★什么是“普洱生茶”?

普洱生茶，是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料，不经过人工“发酵”、“渥堆”处理，但经过加工整理、修饰形状的各种云南茶叶(饼茶、砖茶、沱茶)的统称。又被称为“传统普洱茶”，是制造“普洱熟茶”的原料。清人阮福《普洱茶记》之八色贡茶、清光绪《普洱府志》、曹雪芹《红楼梦》等史料记载的“普洱茶”即属此类。

普洱生茶由于没有经过人工快速发酵处理，耐储藏性较好。早期较多的保存了晒青毛茶的品质特性：其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味，滋味浓烈、呈金黄色茶汤。随着存放时间延长，茶品陈化力口深，“青草味”等低沸点香气物质转化消失，香气愈趋纯正，陈香彰显，苦涩味减淡，汤色加深渐变红褐色。

★什么是“普洱熟茶”?

普洱熟茶，是指以云南大叶种茶青制成的晒青毛茶为原料，通过“渥堆”、“发酵”等人工增温增湿的方法进行处理，促使晒青毛茶在微生物作用下进行快速发酵、氧化形成的“再加工茶”，又被称为“现代普洱茶”。其散茶外形条索粗壮肥大，色泽乌润或褐红，俗称“猪肝色”，滋味醇厚回甘，具有独特的陈香气，耐贮藏、愈久愈醇、品质愈好，茶叶分类学根据发酵过程中微生物所起的主导作用，把普洱熟茶归入了“黑茶”一类，引起很多争议，其实，这是茶叶分类前提不同造成的，勿须诧异。

★普洱“生茶”和“熟茶”有什么不同?

普洱生茶、普洱熟茶，是根据普洱茶加工过程中“发酵”程度不同进行命名的两种茶。由于加工工艺不同，形成了各自的品质特征。

普洱生茶，是制造“普洱熟茶”的原料，由于未经“发酵”处理，早期较多的保存了晒青毛茶的品质特性：氨基酸、茶多酚、咖啡碱等有效成分含量较高，茶性刚烈，耐储性强。其香气主要表现为荷香或清香中透着青草气味，滋味浓烈、呈金黄色茶汤。随着存放时间延长，茶品陈化加深，“青草味”等低沸点香气物质转化消失，香气愈趋纯正，陈香彰显，水浸出物逐渐减少，苦涩味减淡，汤色加深渐变红褐色。直达茶汤红浓明亮、叶底呈猪肝色、陈香高远、滋味醇滑而“完全熟化”，这一渐变过程，在正常储存下，需要15—20年。

普洱熟茶，因加工过程经过了增湿、增温和长时间的渥堆发酵处理，晒青毛茶在湿热作用和大量微生物作用下，品质发生了不可逆转的变化：首先是色泽转红转暗，引起逐渐变红；其次，由于茶叶内部高分子化合物的分解转化，释放出大量的二氧化碳、水和热量，叶细胞皱褶收缩，茶叶条索变紧变细，部分高嫩度叶条在果胶的参与下皱结为各种“团块状”的茶叶；第三，高分子化合物的降解转化和大量的二氧化碳、水及热量的形成，直接导致了茶叶减重(即制耗产生的原因)，减重率达15％～20％；第四，茶叶香气、滋味物质在微生物和湿热作用下发生剧烈变化，“青草味”等低沸点香气物质消失，陈香彰显，苦涩味减淡，逐渐形成普洱熟茶特有的“茶条猪肝色、汤红褐明亮、味甘甜润滑”的品质特性。这种变化是不可逆转的，普洱生茶可以加工为普洱熟茶，而普洱熟茶是无法逆转成普洱生茶的。